Get Adobe Flash player

 

 การเก็บรักษาอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง
              ปัจจุบันผู้ประกอบการจำนวนมากยังขาดความเข้าใจใน เรื่อง ผลของอุณหภูมิที่ใช้ในการแช่เยือกแข็ง ต่ออายุการเก็บรักษาและคุณภาพของอาหารทะเล ทำให้สถาบันเทคโนโลยีสัตว์น้ำ (CIFT) มหาวิทยาลัยดาลเฮาส์ซี (Dalhousie University) ประเทศแคนาดา ได้เข้ามาส่งเสริม การจัดการที่ดีในอุตสาหกรรมอาหารทะเล การเปลี่ยนแปลงของอาหารทะเลแช่เยือกแข็งเป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติ ทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวและแห้ง และเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนา อัตราการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นหลัก โดยอุณหภูมิยิ่งต่ำลงเท่าใดจะช่ยทำให้อัตราการเปลี่ยนแปลง ช้าลงเท่านั้นและอัตราการเปลี่ยนแปลงจะสูงในช่วงอุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส ตามความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิไม่ได้เป็นเพียงปัจจัยเดียวที่ใช้เป็นตัวกำหนดอัตราการเสื่อมเสีย แต่เป็นปัจจัยที่มีความสำคัญที่สุด ส่วนปัจจัยด้านอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องได้แก่ การใช้บรรจุภัณฑ์และการทำเคลือบผิวด้วยน้ำแข็ง ปัจจัยในการเก็บรักษา อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียสเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาปลา โดยได้มีการใช้ในเชิงพาณิชย์มากว่า 40 ปี (ยกเว้นการเก็บรักษาปลาทูน่าในประเทศญี่ปุ่น ที่ใช้อุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสี) อย่างไรก็ตาม การกำหนดเพียงอุณหภูมิในห้องเย็น อุณหภูมิตู้สำหรับบรรทุกสินค้า หรืออุณหภูมิตู้สำหรับปลาแช่เยือกแข็งยังไม่เพียงพอ เนื่องจากอุณหภูมิของตัวผลิตภัณฑ์เองเท่านั้นที่เป็นตัวกำหนดอัตราการเสื่อมสภาพ ผลิตภัณฑ์ควรจะมีอุณหภูมิต่ำลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ก่อนนำมาเก็บรักษา เพราะปกติห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาจะต่ำมาก นอกจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การลดอุณหภูมิลงถึงอุณหภูมิที่เก็บรักษาแล้วมักได้รับผลกระทบจาก ความร้อนที่ออกมาจากผลิตภัณฑ์ที่อยู่ติดกันและยังไม่ผ่านการลดอุณหภูมิอย่างเพียงพอ 

              ดังนั้นการแช่เยือกแข็งที่ดีและการจัดการก่อนการเก็บรักษาจึงเป็นสิ่งที่มีความสำคัญเช่นกัน การแช่แข็งและการขนถ่าย ในการแช่เยือกแข็งนั้นสิ่งที่เราได้ทราบมานานแล้วนั่นคือ ความสัมพันธ์ ของอัตราเร็วในการแช่เยือกแข็งกับคุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งที่ได้ หรือบางครั้งอาจให้ความสำคัญกับการเกิดผลึกน้ำแข็งหรือการสูญเสียน้ำ โดยทั่วไปแล้วเมื่อเราให้ความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เวลา ในการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์จะเป็นปัจจัยมีผลเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าระยะเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง การแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว นอกจากจะช่วยทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ออกมาดีแล้วนั้น ยังทำให้เกิดกระบวนการผลิตที่เป็นระเบียบและมีประสิทธิภาพอีกด้วย จึงทำให้การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์มักไม่ได้เกิดในช่วงการแช่เยือกแข็งที่ใช้เวลาสั้น แต่มักเกิดขึ้นในช่วงการเก็บรักษาการขนส่งและการกระจายสินค้ามากกว่า หน้าที่สำคัญของเครื่องแช่เยือกแข็งคือทำให้ ผลิตภัณฑ์เย็นตัวลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการในการเก็บรักษา ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญแต่มักจะปฏิบัติไม่ได้ โดยเฉพาะ อย่างยิ่งเมื่อต้องการเก็บในปริมาณมากๆ ทั้งๆ ที่สามารถตรวจสอบอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และ ระยะเวลาการแช่เยือกแข็งได้ไม่ยาก ปลาที่ไม่ได้ลดอุณหภูมิอย่างเพียงพอมักเกิดการเสื่อมเสียอย่างเห็นได้ชัด การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซึ่งยังเย็นไม่พอ มักเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำที่เรียกว่า Freeze burn ดังนั้นจึงควรที่จะพิจารณา แยกกันระหว่างการแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษาในห้อง การใช้คำว่า Freezer สำหรับห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาที่ใช้กันมานานแต่ไม่ถูกต้องนัก เนื่องจากคำนี้มาจากวิธีการแช่เยือกแข็งในอดีต ที่มักใช้ในห้องเดียวกันทั้งการแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษา 

               นอกจากนี้ในช่วงการขนถ่ายและการกระจายสินค้าจำเป็นที่ต้อง มีการรักษาอุณหภูมิของปลาแช่เยือกแข็งไว้ที่อุณหภูมิต่ำ จนกระทั่งถึงขั้นตอนการละลายก่อนนำผลิตภัณฑ์มาใช้ เนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้ในการกระจายสินค้าและการจำหน่ายปลีกจะสูงกว่า -30 องศาเซลเซียสมาก ดังนั้นควรใช้เวลาในช่วงนี้ให้สั้นที่สุด แต่การปฏิบัติในปัจจุบันยังไม่ได้เป็นไปได้อย่างที่ต้องการ การที่อุตสาหกรรมอาหารทะเล จำเป็นต้องใช้การแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษา ในห้องเย็นทำให้จำเป็นต้องอาศัยการปฏิบัติในห้องเย็นที่ดีและทั่วถึง โดยเฉพาะหากต้องการให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สูงอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ตัวอุตสาหกรรมเอง สามารถจะทำให้เกิดการพัฒนาได้หากผู้แปรรูปและ ผู้ควบคุมห้องเย็นยอมรับและนำเอามาตรฐานที่จำ เป็นมาปฏิบัติและต้องบังคับให้ผู้กระจายสินค้าและ ผู้ค้าปลีกรักษามาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่สูงไว้อยู่ในระดับสูง ที่มา : ASIA PASIFIC FOOD INDUSTRY ประจำเดือน กรกฎาคม 2004 หน้า 56-57                                   

ทำไมปลาจึงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสุขภาพ

              เนื่องจากปลาจะเป็นแหล่งที่ให้วิตามินและแร่ฐาตุที่สำคัญ ในเนื้อปลาจะมีน้ำมันปลาซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื้อปลาจะต้องปรุงอย่างไร การที่จะให้ได้ประโยชน์จากเนื้อปลาแนะนำให้นำไป นึ่ง ย่าง อบ เผา ไม่แนะนำให้ทอด 

              

เราแบ่งปลาเป็นกี่ชนิด

              ปลาที่มีไขมันสูง Oily fish ตัวอย่างปลาที่มีไขมันสูง salmon, mackerel, sardines, trout and herring ปลาดังกล่าวจะให้สารอาหาร อุดมไปด้วยน้ำมันปลาซึ่งป้องกันโรคหัวใจ มีวิตามินเอี และ วิตามินดีีมาก ปลาที่มีเนื้อขาว White fish ตัวอย่างปลาเนื้อขาวได้แก่ cod, haddock, plaice, pollack, coley, dab, flounder, red mullet, gurnard and tilapia ไขมันจะต่ำกว่าเนื้อหมู มีน้ำมันปลามากแต่น้อยกว่าปลาที่มีไขมัน กุ้ง หอย ปู ไขมันจะต่ำ มีแร่ฐาตุที่สำคัญคือ selenium, zinc, iodine and copper แต่ละคนจะรับปลาได้มากน้อยแค่ไหน โดยทั่วไปปลาหนึ่งส่วนจะเท่ากับเนื้อปลาที่ปรุงสุกประมาณ 140 กรัม คนปรกติจะต้องการเนื้อปลาสองส่วนต่าอสัปดาห์ แต่จะแตกต่างตามเพศและอายุ

 


           

สำหรับปลาที่มีไขมันจะมีข้อแนะนำ

              เด็กและผู้ใหญ่ให้รับปลาได้ถึงสี่ส่วนต่อสัปดาห์ สำหรับคนท้องหรือผู้ที่วางแผนจะตั้งครรภ์ให้รับปลาที่มีมันสูงได้ไม่เกินสองส่วนต่อสัปดาห์ เนื่องจากเกรงเรื่องสารปรอทในปลา สำหรับปลาที่มีเนื้อขาวจะมีข้อแนะนำ(ได้แก่ปลา cod, haddock, plaice, pollack, coley, dover sole, dab, flounder, red mullet and gurnard ) สามารถรับประทานได้เต็มที่ยกเว้นปลาฉลามและปลา Shark and marlin ซึ่งมีข้อจำกัดดังนี้ เด็ก คนตั้งครรภ์ หรือวางแผนที่จะตั้งครรภ์ไม่ควรจะรับปลา Shark and marlin เนื่องจากมีสารปรอทในปริมาณที่สูง ผู้ใหญ่ไม่ควรจะรับปลา Shark and marlin มากกว่าหนึ่งส่วนต่อสัปดาห์ คำแนะนำเกี่ยวกับการรับประทานปลาในแต่ละกลุ่มคน หญิงที่ตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือวางแผนตั้งครรภ์ ไม่ควรจะรับประทานปลา Shark, swordfish and marlin เนื่องจากมีสารปรอทสูง ปลาที่มีไขมันไม่ควรเกินสองส่วนต่อสัปดาห์ ไม่รับประทานปลาทูน่ากระป๋องเกิน สี่กระป๋องต่อสัปดาห์ เนื่องจากสารปรอท เด็กตั้งแต่ 6 เดือน ให้หลีกเลี่ยงปลา Shark, swordfish and marlin ขอบคุณข้อมูลจาก http://siamhealth.net/

โรคขาดสารไอโอดีน



               โรคขาดสารไอโอดีน หมายถึงภาวะร่างกายได้รับสารไอโอดีนไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายเป็นประจำ ซึ่งมีผลต่อการสร้างไทรอยด์ฮอร์โมนทำให้เกิดการเสียสมดุลในการควบคุมการทำงานของต่อมไทรอยด์ ส่งผลกระทบต่อสุขภาพที่เรียกว่า ความผิดปกติของการขาดสารไอโอดีน (Iodine Deficiency Disorder : IDD) คือเกิดอาการคอพอก (Goiter), ภาวะไทรอยด์ฮอร์โมนต่ำ (Hypothyrodism), โรคเอ๋อ (Cretinism) ซึ่งทำให้ระดับสติปัญญาพัฒนาด้อยกว่าปกติ และมีพัฒนาการทางร่างกายต่ำกว่าเกณฑ์ ถ้ามีการขาดสารไอโอดีนในหญิงตั้งครรภ์ จะมีผลทำให้ทารกมีพัฒนาการของสมอง และระบบประสาทที่ช้ากว่าปกติ และหากขาดสารไอโอดีนในระดับรุนแรง อาจทำให้แท้งหรือตายก่อนคลอด หรือเกิดความพิการแต่กำเนิด อาการแสดงของโรคขาดสารไอโอดีนนั้น ขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการขาดสารไอโอดีน และช่วงระยะเวลาของการขาดสารไอโอดีน 

ระยะของชีวิต อาการแสดงทางคลินิคและผลกระทบที่เกิดขึ้น

 

ตัวอ่อนในครรภ์ แท้ง หรือ ตายตั้งแต่อยู่ในครรภ์ / เพิ่มอัตราป่วยและอัตราตายในทารกช่วงอายุ 28 สัปดาห์ในครรภ์ จนถึง 28 วันแรกหลังคลอด / ปัญญาอ่อนอย่างถาวร (โรคเอ๋อ) / เชาว์ปัญญาลดลง สูญเสียการได้ยิน และมีความผิดปกติทางระบบประสาทและการเคลื่อนไหว
ทารกแรกเกิด - 2 ปี คอพอก / ไทรอยด์ฮอร์โมนต่ำ / เชาว์ปัญญาลดลง สูญเสียการได้ยิน และมีความผิดปกติทางระบบประสาทและการเคลื่อนไหว
เด็ก คอพอก / ไทรอยด์ฮอร์โมนต่ำ / ตัวเตี้ย แคระแกร็น สติปัญญาพัฒนาเชื่องช้า
ผู้ใหญ่ คอพอก / ไทรอยด์ฮอร์โมนต่ำและมีภาวะแทรกซ้อนต่าง ๆ จากที่มีไทรอยด์ฮอร์โมนต่ำ มีอาการเกียจคร้าน เชื่องช้า ง่วงซึม ผิวหนังแห้ง ทนความหนาวเย็นไม่ค่อยได้ เสียงแหบ ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ ท้องผูก

การขาดสารไอโอดีนทำให้เด็กมีสติปัญญาต่ำ ผลการศึกษาในหลายประเทศพบว่า การขาดสารไอโอดีนในระดับเล็กน้อย อาจไม่ทำให้เกิดความผิดปกติทางร่างกายอย่างชัดเจน แต่ยังคงมีผลต่อระดับเชาว์ปัญญาหรือไอคิว ทารกตั้งแต่แรกเกิดถึงอายุ 2-3 ปี ถ้าขาดไอโอดีน จะมีสติปัญญาด้อย มีไอคิวต่ำกว่าที่ควรจะเป็นตามศักยภาพถึง 30 จุด เด็กที่อยู่ในบริเวณที่เสี่ยงต่อการขาดไอโอดีน มักมีไอคิวต่ำลงประมาณ 13.5 จุด เด็กที่เกิดจากแม่ที่มีปัญหาไทรอยด์มักมีไอคิวต่ำกว่า 85 

              การขาดสารไอโอดีนอย่างรุนแรงทำให้สมองถูกทำลายอย่างถาวร การที่สมองถูกทำลายอย่างถาวรนี้ ได้รับการพิสูจน์แน่นอนจากนักวิทยาศาสตร์ชั้นนำของโลก 2 ท่าน คือ นายแพทย์จอหน์ แสตนเบอรี่ จากสหรัฐอเมริกา และนายแพทย์เบซิล เฮทเซล จากออสเตรเลีย ทารกที่คลอดจากแม่ที่ขาดสารไอโอดีนอย่างรุนแรงขณะตั้งครรภ์ มักเป็นโรคเอ๋อ คือ สติปัญญาทึบ หูหนวก เป็นใบ้ พิการทางประสาทและกล้ามเนื้ออย่างถาวร ไม่สามารถพึ่งพาตนเองได้ ต้องเป็นภาระเลี้ยงดูของครอบครัวและสังคมตลอดไป
ขอบคุณข้อมูลจาก มหาวิทยาลัยมหิดล

FOOD FREEZING ง่ายหรือยาก ก้าวก่อนสุดท้าย(จริงหรือ?)

ครับ! ขึ้นชื่อว่าก้าวสุดท้าย แต่เพราะไม่อยากให้ท่านหลงดีใจ เลยขอวงเล็บว่า "จริงหรือ?" ที่ว่าก้าวสุดท้ายนั้นก็คือ เมื่อแช่แข็ง จัดการจำหน่ายแล้วก็คงต้องรับประทานกัน วิธีที่จะนำมาปรุงอาหารนั้นก็แล้วแต่ความเหมาะสมของประเภทอาหาร ซึ่งมักจะต้องมีการละลายน้ำแข็ง (Thawing) ของอาหารเสียก่อน สำหรับในกรณีที่จะนำอาหารแช่แข็งมานึ่งหรือทอดทันที โดยไม่ปล่อยให้น้ำแข็งละลายก่อนนั้นจริงๆ แล้วก็คือ การละลายน้ำแข็งวิธีหนึ่ง โดยใช้ระยะเวลาที่สั้นใช้อุณหภูมิสูงต่อเนื่องด้วยการหุง อุ่น ปรุงหรือปรับสภาพอาหารให้เหมาะกับการบริโภค ฟังๆ ดูแล้วการละลายอาหารแช่แข็งก็น่าจะเป็นก้าวสุดท้ายในวัฎจักรชีวิตของอาหารแช่แข็งเสียกระมัง แต่ทว่ามีน้ำอยู่ที่ไหนก็เกิดน้ำแข็งขึ้นได้ที่นั่น ดังนั้น ที่ว่า "จริงหรือ" ก็ขึ้นกับท่านผู้ประกอบการอาหารแช่แข็งรวมถึงแม่บ้าน พ่อบ้าน ลูกบ้านผู้ใช้อาหารแช่แข็งทั้งหลายว่าท่านนำเอาอาหารแช่แข็งนั้นมาละลาย แล้วกลับเข้าสู่ขบวนการแปรรูป (Reprocessing) หรือบริโภคเหลือแล้วนำกลับไปแช่แข็งอีกครั้งหนึ่งหรือไม่ ถ้าท่านมีส่วนร่วมในลักษณะที่กล่าวมาแล้วบทนี้ก็คงไม่ใช่ก้าวสุดท้ายสำหรับท่าน 

               ท่านแม่บ้านหรือผู้ที่เกี่ยวข้องกับอาหารแช่แข็งคงเคยสังเกต และสงสัยว่าทำไม่การละลายน้ำแข็งนั้นถึงนานนักกว่าน้ำแข็งจะละลายหมด? แล้วน้ำที่ละลายออกมานั่นคืออะไร เพราะตอนก่อนแช่แข็งก็ไม่เห็นมี!! ทีนี้ละลายเสร็จแล้วใช้ไม่หมดก็เอาไปแช่แข็งต่อก็น่าจะดี?!? หรือวันนี้แปรรูปอาหารไม่ทันแช่แข็งไว้ก่อนแล้วพรุ่งนี้ค่อยมาละลายแล้วแปรรูปต่อ!? เมื่อพูดถึงการละลายน้ำแข็งแล้วจะมีหัวข้อที่สำคัญอยู่หลายหัวข้อที่มักจะถูกมองข้ามไปอยู่เสมอ เช่น ธรรมชาติของการละลายอาหารแช่แข็ง (Nature of Thawing) วิธีการละลายที่เหมาะสม การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์เนื่องจากการละลาย คุณภาพของอาหารหลังการละลาย ความปลอดภัยของการนำอาหารแช่แข็งที่ละลายแล้วกลับไปแช่แข็งอีกครั้ง เป็นไงครับ เขียนไปเขียนมา มีตั้ง 5-6 หัวข้อ สงสัยจะไม่ใช้ก้าวสุดท้ายของผู้เขียนซะแล้วซิ ก็เอาเป็นว่าวันนี้เป็นบทนำ (Introduction) ของเรื่องการละลายอาหารแช่แข็งก็แล้วกัน โดยในวันนี้จะกล่าวถึงหัวข้อต่างๆ อย่างกว้างๆ เพื่อให้ท่านได้เข้าใจว่าการละลายอาหารแช่แข็งนั้นคืออย่างไร มีความสำคัญเพียงใด และเกี่ยวข้องกับตัวท่านหรือไม่ 

               เคยถามน้องๆ ว่า การแช่แข็งนั้นคือ การดึงความร้อนในอาหารออกให้เกิดน้ำแข็ง ส่วนการละลาย (Thawing) ก็คือ การให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อให้น้ำแข็งละลาย ดังนั้น ขบวนทั้งสองนี้ก็คือ การย้อนกลับกัน ก็น่าจะมีความสัมพันธ์ของอุณหภูมิอาหารกับเวลาในการดำเนินการเหมือนกัน คิดๆ ดูก็น่าจะใช่ เอ้า! คำถามที่สอง แล้วทำไมการละลายอาหารแช่แข็งถึงใช้เวลานานกว่าการแช่แข็งละ ก็ได้คำตอบที่น่าชื่นใจว่า ก็รู้ๆ อยู่ว่านานก็เป็นธรรมชาติของมันไง เฮ้อ! ชื่นใจ ครับ! ว่ากันจริงๆ แล้วก็ขึ้นกับธรรมชาติของน้ำนั่นเอง ขบวนการแช่แข็งกับการละลายอาหารแช่แข็งนั้นย้อนกลับกันในแง่ของการให้และการดึงความร้อน แต่ต่างกันในแง่ของการส่งผ่านความร้อนของน้ำและน้ำแข็ง ดังนั้น ความสัมพันธ์ของอุณหภูมิอาหารกับเวลาในการปฏิบัติหรือ Freezing Curve กับ Thawing Curve จึงต่างกัน 

               น้ำแข็งนั้นมีคุณสมบัติในการเป็นตัวนำความร้อน (Thermal Conductivity) ได้ดีกว่าน้ำถึง 4 เท่า และยังมีคุณสมบัติในการกระจายความร้อน (Thermal Diffusivity) ดีกว่าน้ำถึง 9 เท่า ดังนั้น เมื่อเคลื่อนย้ายของน้ำในอาหาร (Non-convection of water in tissue) ซึ่งเป็นสภาพการละลายอาหารแช่แข็ง โดยการให้ความร้อนจากพื้นผิวหน้า (Surface heating) ที่พบกันในบ้านหรือโรงงานทั่วไป เราสามารถสรุปได้ง่ายๆ ว่า น้ำแข็งนั้นจะส่งผ่านความร้อน และเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิได้เร็วกว่าน้ำ (ที่อยู่นิ่ง) 

               อ๊ะ อ๊ะ อย่าเพิ่งงงนะครับว่าน้ำแข็งส่งผ่านความร้อนและเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิได้เร็วกว่าน้ำ แล้วทำไมเจ้าก้อนอาหารแช่แข็งถึงละลายช้านัก สังเกตให้ดีว่าธรรมชาติของการละลายนั้นเป็นอย่างไรแล้วท่านจะถึงบางอ้อ! ถูกครับ... การละลายเกิดจากผิวหน้าอาหารก่อน ดังนั้น ในวินาทีแรกที่อาหารเป็นน้ำแข็งหมด ความร้อนจะส่งผ่านและเปลี่ยนอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว เราๆ ท่านๆ จึงเห็นการละลายที่ผิวหน้าอาหารอย่างเร็ว แต่เมื่อผิวหน้าเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำ น้ำก็จะหน่วงเหนี่ยวการส่งผ่านและเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารให้ช้าลง ใช้เวลานานขึ้น (กว่าจะส่งผ่านความร้อนไปถึงชั้นน้ำแข็งได้และให้ความร้อนแฝงแก่น้ำแข็ง) นั่นก็คือ สาเหตุว่าทำไมการละลายอาหารแช่แข็งถึงใช้เวลานานนัก และบ่อยๆ ครั้งที่สังเกตดูจากภายนอกว่าละลายดีแล้ว เมื่อผ่าลงไปในอาหารนั้นกลับพบว่าภายในยังคงเป็นน้ำแข็งอยู่ ในทางตรงกันข้ามการแช่แข็งเกิดจากผิวหน้า เมื่อสามารถทำให้ผิวหน้าเกิดน้ำแข็งได้ น้ำแข็งจะช่วยในการส่งผ่านและกระจายความร้อนจากภายในอาหารออกมาที่ผิวได้เร็วขึ้น การเกิดน้ำแข็งหนาขึ้นๆ จึงช่วยให้อาหารภายในแข็งตัวเร็วขึ้น (กว่าการทำให้อาหารที่แข้งภายในละลาย) นอกจากนี้ในทางปฏิบัติโดยทั่วแล้วความแตกต่างของอุณหภูมิที่ใช้ยังช่วยส่งเสริมให้เห็นความแตกต่างชัดขึ้น เพราะในการการละลายอาหารแช่แข็งความแตกต่างของอุณหภูมิที่ใช้มักจะน้อยกว่าในการแข่แข็งเป็นผลให้มีการถ่ายเทอุณหภูมิในอัตราที่ช้ากว่าการแช่แข็ง (คิดเฉพาะในแง่ของอุณหภูมิ) เช่น อุณหภูมิอาหารแช่แข็ง -18๐C ละลายด้วยน้ำเย็นที่ 10๐C (แตกต่าง 28 องศา) เทียบกับอาหารอุณหภูมิ 10๐C แช่แข็งด้วยเครื่อง Blast freezer ที่อุณหภูมิ -40๐C (ความแตกต่าง 50 องศา) 

               เมื่อพอจะทราบถึงธรรมชาติของการละลายอาหารแช่แข็งแล้ว ก็ลองมาดูกันว่าจะนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างไรบ้าง อย่างแรกก็คงจะเป็นที่รูปร่างอาหาร ความหนาหรือพื้นผิวที่มีผลโดยตรงต่อการละลาย (หรือการแช่แข็ง) ในแบบการให้ความร้อนจากผิวหน้า ความหนามากก็ใช้เวลานาน พื้นที่ผิวมากก็ช่วยลดเวลาการละลาย ซึ่งในด้านนี้คงขึ้นกับผู้ผลิตมากกว่าผู้นำมาใช้ นอกจากว่าแม่บ้านทั้งหลายซื้อเนื้อมาแล้วอยากจะแช่แข็งไว้ใช้ได้นานๆ เนื่องจากปัญหาการจราจรและวิถีชีวิตที่เร่งรัดของปัจจุบันที่ผู้เขียนเองมาแล้วอยากจะแช่แข็งไว้ใช้ได้นานๆ เนื่องจากปัญหาการจราจรและวิถีชีวิตที่เร่งรัดของปัจจุบันที่ผู้เขียนเองเคยปฏิบัติบ่อยๆ เมื่อต้องเป็นพ่อครัวจำเป็น ก็คือหั่นหรือแล่เนื้อบางๆ (จากชิ้นใหญ่ที่ซื้อมา) แล้วแบ่งใส่ถุงเล็กๆ ขนาดพอใช้แต่ละครั้ง ซึ่งจะสะดวกทั้งในแง่การนำไปแช่แข็งและการนำมาละลายใช้ทำให้เราไม่ต้องละลายเนื้อทั้งก้อนใหญ่ๆ เพื่อใช้เพียงบางส่วน แล้วนำที่เหลือแช่แข็งต่อซึ่งจะก่อให้เกิดปัญหาอื่นๆ ในด้านคุณภาพ และความปลอดภัยตามมา 

               ในอีกด้านหนึ่งที่เราสามารถมองถึง คือ ในเมื่อเวลาที่นานเกิดจากการส่งผ่านความร้อนจากผิวหน้า ก็ทำไมเราจึงไม่ให้ความร้อนจากภายในแทนเสีย (Internal Heating) อ้าว! ไม่ใช่การ์ตูนนะครับ ในยุคที่เตา Microwave กำลังเฟื่องฟูขึ้นในบ้านเรา (หลายที่เขาเฟื่องมานานแล้ว) ซึ่งผู้ผลิตอาหารแช่แข็งสำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป พร้อมทาน พร้อมปรุง ยังไม่พร้อมทาน ยังไม่พร้อมปรุง ทั้งหลายในบ้านเรากำลังยิ้มด้วยความขอบคุณผู้ promote เตา Microwave อยู่ เพราะจะทำให้แม่บ้าน พ่อบ้าน ทั้งหลายมีความสะดวกและหันมาซื้ออาหารแช่แข็งมากขึ้น เตา Microwave นั้นให้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่แพร่เข้าสู่อาหารไปให้ความร้อนแก่โมเลกุลของน้ำ และอาหารโดยตรงด้วย Dielectric Heating โมเลกุลของน้ำแข็งทั้งภายใน และที่ผิวอาหารจะได้รับการกระตุ้นให้สั่นไหวเกิดความร้อนขึ้นพร้อมกัน การละลายจึงเกิดขึ้นเร็วและสมบูรณ์กว่า ผนวกกับการที่คามร้อนที่ผิวอาหารสามารถสูญเสียไป (สู่อากาศรอบด้าน) ได้ง่ายกว่าภายใน ดังนั้น อุณหภูมิที่ผิวหน้าจึงมักจะต่ำกว่าภายในเล็กน้อย (0.2-1๐C) ดังนั้น หากแม่บ้านสังเกตเห็นผิวหน้าอาหารละลายดีแล้วเช่นกัน เอาละครับ นั่นคือ ทฤษฎีในทางปฏิบัติแล้วธรรมชาติก็มักไม่ยอมแพ้เราง่ายๆ นั่นคือ ปัญหาการใช้ Microwave ในการละลายอาหารแช่แข็งจะขึ้นอยู่กับความไม่สม่ำเสมอ (Non-uniformity) ของเนื้ออาหารภายใน ซึ่งอาจทำให้เกิดความร้อนเป็นจุดๆ ภายในอาหาร (Localized Heating Pocket) ซึ่งมีผลต่อคุณภาพอาหาร สำหรับการใช้ Microwave ในระดับอุตสาหกรรมนั่นมีปัญหาที่ต่างไป ซึ่งจะไม่ขอกล่าวถึงในที่นี้ 

               ก็มาถึงคำถามที่ว่าแล้ววิธีใดจึงเหมาะสมกับการละลายอาหารแช่แข็งของท่าน ก็ขอแนะนำว่า วิธีที่เร็วที่สุด (Fast Thawing) แต่อุณหภูมิไม่สูงเกินไปจนเชื้อจุลินทรีย์ที่ผิวหน้าหรือในอาหารสามารถเจริญได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งปัญหาในข้อหลังจะหมดหากท่านนำอาหารไปปรุงผ่านความร้อนที่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ และบริโภคหมด แต่หากท่านจะละลายเพื่อนำไปใช้แปรรูปต่อหรือรับประทานสด หรือเหลือบริโภคแล้วเก็บต่อ การระวังในจุดนี้เป็นหนึ่งในจุดวิกฤต (Critical Point) ของกระบวนการผลิตเพื่อมิให้เกิดการปนเปื้อนซ้ำ (Recontamination0 ของจุลินทรีย์ ดังนั้น สิ่งที่ท่านต้องคำนึงถึงในการละลายอาหารแช่แข็งในด้านของผู้ผลิตแล้วก็คือ ความเหมาะสมของเวลาและอุณหภูมิ การละลายที่ใช้เวลาสั้นหรือ Fast Thawing โดยทั่วไปจะให้อาหารที่มีคุณภาพดีกว่าการใช้เวลานาน ทั้งนี้เพราะการที่อาหารแช่แข็งมีอุณหภูมิอยู่ที่จุดต่ำกว่าจุดเยือกแข็งเพียงเล็กน้อย (Subfreezing temperature) ซึ่งเป็นช่วงเวลาส่วนใหญ่ของการละลาย จะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลเสีย คือ 

               การเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ที่ใหญ่ขึ้น (Recrystallization) ซึ่งสามารถทำลายเนื้อเยื่อ โครงสร้าง และเนื้อเยื่อสัมผัสของอาหาร การเกิดปฏิกิริยาเคมีในอัตราที่สูงอย่างรวดเร็ว ซึ่งมีผลเสียต่อ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางอาหาร มีผลให้เกิดการปรับตัวและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด โดยเฉพาะหากเวลาในการละลายนั้นนาน อย่างไรก็ดีในเรื่องของการอยู่รอดของจุลินทรีย์นี้ จะขึ้นกับปัจจัยหลายประการ คือ ชนิดของจุลินทรีย์ ความเร็วและอุณหภูมิในการแช่แข็ง องค์ประกอบของอาหารที่อาจปกป้องการทำลาย cell จุลินทรีย์ โดยผลึกน้ำแข็ง สถานภาพการเจริญของจุลินทรีย์ (Growth หรือ Lag phase) และความเร็ว และอุณหภูมิในการละลายน้ำแข็ง ดังนั้น ในรายงานทางวิชาการจึงอาจพบได้ว่าการที่ทิ้งให้อาหารละลายอย่างช้าๆ อาจทำให้จุลินทรีย์บางชนิดตามได้ เนื่องจากการเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ใน Cell ของจุลินทรีย์นั้น การหาคำตอบที่แน่นอนจะต้องนำปัจจัยต่างๆ ข้าต้น มาพิจารณาร่วมกันถึงผลของเวลา/อุณหภูมิ ในการละลายอาหารแช่แข็งที่มีต่อจุลินทรีย์ในอาหาร

สินค้าของเรา

หน้าแรก | เกี่ยวกับเรา | ผลิตภัณฑ์ของเรา | ติดต่อเรา | ข่าวสาร-สาระ| คำถามที่พบบ่อย ๆ | ร่วมงานกับเรา บริษัทเดอะแคทเทอริ่งจำกัด เลขที่ 589/91 ชั้น18 อาคารชุดทาวเวอร์1 ออฟฟิศ ถ.บางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กทม 10260 Copyright © 2014 thecatering.co.th All rights reserved.| Designed by MULAN